Ностальгия по детству! Сайка, саечка рецепт. Что такое сайка: история и рецепт хлебца Сайки простые

Сайка – хлебобулочное изделие, которое издревле готовят в Украине, России и Беларуси. Рецепт продолговато-овальных булочек максимально прост, поэтому все еще популярен во многих семьях. Раньше сайку готовили на всевозможные праздники или раздавали нищим.

Что нужно знать о популярных среди славян булочках, и есть ли место для них в современном гастрономическом мире?

Историческая справка

Существует множество версий происхождения хлебобулочного изделия. Самая популярная из них гласит, что первые сайки были приготовлены на Руси в период конца XVII – начала XVIII века. Считается, что рецептура была привезена на славянские земли новгородскими купцами. Те отправились в путешествие по Прибалтике, наткнулись на простой, но вкусный рецепт и решили его позаимствовать.

Интересно: в современном эстонском языке есть слово «saio», которое максимально созвучно названию «сайки», переводится как «белый хлеб».

Первое упоминание, зафиксированное в письменном источнике, пришлось на конец XVIII века. Василий Левшин (тульский помещик) издал настольный словарь для кондитеров, виноделов и прочих кулинарных фигур. Левшин пишет, что булки выпекали объемными и очень пышными. Из-за размера их приходилось держать в печи более четверти часа, чтобы все тесто подрумянилось, а внутри не осталось сырого.

Автор советуют хозяйкам печь за один раз очень много булок, чтобы сэкономить время и силы. Сразу же после первой партии в печь можно отправлять вторую. Также Левшин подчеркивает, что в первой партии сайки должны быть толстыми и пышными, а во второй – миниатюрными. Это объясняется достаточно просто: маленькие булочки сгорят, пока огонь в печи будет интенсивным, а до загрузки второй партии он ослабевает.

Еще одно упоминание овального хлебобулочного изделия пришлось на 1848 год. На этот раз этнограф Александр Терещенко в книге «Быт русского народа» описал популярность и массовое распространение продукта. Терещенко указал, что сайки готовят из разной муки, используя всевозможные начинки и жидкие наполнители. Автор поделился местом, в котором, по его мнению, готовят лучшие булки в стране – в Москве на Красной площади у пекаря Румянцова. Терещенко говорит, что бизнес Румянцова пошел вверх исключительно за счет сладких саек, спрос на которые не угасал десятки лет.

В советский период традиционные славянские булочки получили новую волну популярности. Их часто подавали в государственных учреждениях, детских садах, школах, общественных столовых и буфетах. Их готовили целыми блоками, в которых размещалось по 4-6 булочек. Перед поштучной продажей их разламывали и вручали покупателю. Несмотря на минимальный набор ингредиентов, сайки ценились за сладость, мягкую структуру и характерную влажность теста. Именно эти параметры отличали сайку от пресных булок и сухих галет.

Особенности рецептуры и приготовления

Большинство булочек выпекают из 1-го сорта. Иногда, чтобы повысить питательную ценность блюда, ее смешивают с цельнозерновой пшеничной мукой.

Важно: пшеничная мука является самой недорогой и выгодной для промышленного производства. В ходе домашнего приготовления вы можете использовать любой вид муки – миндальную, или , ориентируясь на собственный вкус. Учтите, что смена муки влечет за собой смену пропорций и других компонентов.

Существует два метода приготовления славянских булочек:

1. Сайку выпекают в форме удлиненного прямоугольника. Результат – цельная булка, которую разрезают ножом, а не разрывают.
2. Из теста формируют овальные хлебобулочные изделия. Между ними оставляют характерные борозды, чтобы потом было легче отделять сайки друг от друга.

Рецепт приготовления домашних булочек

На блок из 8-ми саек нам понадобится:

• фильтрованная вода – 500 миллилитров;
• мука – 900 грамм;
• сухие дрожжи – 7 грамм (или 50 грамм «живых» дрожжей);
• подсластитель по вкусу;
• соль – щепотка;
• растительное или – 50 грамм;
• наполнитель по вкусу (джем, сухофрукты, свежие фрукты, мясо, зелень, яйца).

Подготовьте дрожжи согласно инструкции на упаковке, затем смешайте все ингредиенты и замесите тесто. В результате должно получиться мягкое эластичное тесто, которое не липнет к рукам. Поместите смесь в кастрюлю, накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре примерно на 1 час. По истечению часа необходимо еще раз обмять тесто и оставить его на дополнительные 60 минут.

Готовое тесто разделите на миниатюрные шарики весом до 200 грамм. Сформируйте из них продолговатые булочки с закругленными концами. Смажьте получившуюся фигуру растительным или сливочным маслом и выложите на противень, устланный бумагой для запекания. Расположите сайки на расстоянии 1 сантиметра друг от друга. Под воздействием температур тесто поднимется и заполнит границы между булочками. По готовности их можно будет легко отделить друг от друга. Выпекайте изделие до появления румяной корочки, остудите и подавайте к столу.

Полезные и опасные свойства продукта

Подавляющее большинство булочек готовят на пшеничной муке 1-го сорта. Мы привыкли использовать именно этот продукт из-за низкой себестоимости и легкости приготовления. Но продукт относится к так называемым «быстрым» углеводам, которые влияют на гликемический индекс, способствуют набору веса и, при злоупотреблении, могут спровоцировать болезни сердечно-сосудистой системы.

Если у вас нет проблем со здоровьем и лишним весом, то ежедневный рацион должен состоять на 80% из здоровых «правильных» пищевых продуктов. Оставшиеся 20% можно использовать для джанк-фуда. Если сайки – ваше любимое лакомство, то отведите все 20% для традиционных славянских булочек.

Чтобы избежать неприятных симптомов – готовьте на основе цельнозерновой пшеничной, рисовой, ореховой, овсяной или другой полезной муки. Вместо сахара используйте и добавьте больше фруктов в состав теста, чтобы повысить баланс нутриентов. Такое хлебобулочное изделие не только утолит голод, но обеспечит энергией, укрепит здоровье и никак не повлияет на объем талии.

Рецепт приготовления саек появился на Руси в конце XVII - начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Это подтверждает и то, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».

Иван Максимович Филиппов, знаменитый русский купец, пекарь, меценат, использовал собственное ноу-хау в организации пекарного дела: ему принадлежала идея открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару. Прославился Филиппов и как изобретатель новых сортов хлебных изделий. Он придумал делать калачи на отрубях, сайки, выпеченные на соломе... Легендарной стала история появления в продаже пшеничных саек с изюмом.

Каждое утро в дом московского генерал-губернатора Закревского присылали к завтраку горячие сайки из филипповской пекарни. Но однажды тот был весьма разгневан, обнаружив в очередной булочке «инородное насекомое тело» - с лапками и усиками. Срочно вызванный в губернаторский дворец Филиппов не растерялся и тут же заявил Закревскому, что это вовсе не таракан, а... изюминка. В доказательство Иван Максимович отломил «бракованный» кусок булки и с видимым удовольствием его съел.

Впрочем, решительный поступок булочника отнюдь не развеял подозрений генерал-губернатора: «Врешь! Где это видано, чтобы сайки с изюмом выпекали?!» И тогда, желая окончательно убедить Закревского в правильности своей версии, Филиппов прямо из губернаторских апартаментов помчался в пекарню и там, к удивлению всех работников, самолично вывалил полное решето изюма в чан, где месили тесто для выпечки саек. Импровизированный рецепт оказался более чем удачным, и буквально через пару часов Иван Максимович торжественно привез Закревскому - в качестве основного аргумента - целый поднос вкуснейших саек с изюмом. Уже на следующий день в филипповской булочной отбоя не было от москвичей, желающих отведать новый сорт выпечки.

Начиная с советского периода, сайки изготавливались «блоками» по 4-6 булочек в каждом, которые при штучной продаже разламывались.

Сайка сдобная с изюмом:

Ингредиенты:

• Мука 560 г
• Вода 360 мл
• Соль 1/2 ч.л.
• Сахар 0,5 стакана
• Растопленное топленое масло
• (при его отсутствии заменять растительным,
• но не сливочным) 3 ст.л.
• Свежие дрожжи 25 г
• Изюм 1 стакан

Рецепт:

1. Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и всю просеянную муку, замесить в ведре ХП на режиме "пельмени" или другом, который у вас просто все смешивает. После вымешивания дать опаре выстояться 1,5 часа. Она, сильно поднимется, станет вся пористая и красивущая.

2. Теперь добавить растопленное топленое масло и сахар.

Обзаведитесь топленым маслом. Прошу настойчиво. Уже далеко не в первый раз. Не хотите делать - купите (продается в маркетах. Только хорошее берите по составу). Это такая вещь! Оно из упаковки уже пахнет так, что коробку откусить охота. Ведет себя топленое масло как растительное (чистые жиры), поэтому и заменяется на него же в случае необходимости, но такого духа, как от топленого масла - не будет.

После добавки сахара и масла еще раз режим "Пельмени" (в панасонике он занимает 20 минут), все очень хорошо вымешать. В конце добавить промытый и просушенный изюм, приваленный в муке. Оставить тесто на 1,5 часа в ведре ХП. Присматривайте за ним - оно может удрать из ведра. Увеличится раза в 4, не меньше.

Если оно у вас выползает из ХП раньше установленного времени - не ждите, обомните. И эту обминку не засчитывайте. Дайте тесту после вынужденной обминки подняться 1 час и далее - пункт №3

3. Обминка и снова 1 час подъема в ХП. Обминайте не вымешивая, а просто приминая тесто лопаткой или мукой.

4. Вытряхиваем на стол и на припыленном мукой столе разделываем на 8-10 саечек. Формируем круглые булочки из каждого кусочка, чуть вытягиваем (сайка скорее овально-прямоугольная, чем круглая) и выкладываем на противень, застеленный пергаментом, на совсем небольшом расстоянии, практически вплотную, в 2 ряда. Особенность саек - отсутствие корок по бокам, т.е. они пекутся, слепившись бочками.

Дать расстойку 20 минут (как раз включите духовку - пусть разогревается, сайки за это время увеличатся почти вдвое), спрыснуть сверху водой из пульвера или чуть дать пару в духовке и печь 20 минут в конвекционной духовке при 185-190 градусах, в обычной - при 200 градусах.

Продолговатые мягкие булки с пышным мякишем и тонкой корочкой. Даже у покупных саек удивительно уютный и домашний вид - может быть, потому что пекутся они бок о бок, плотно слипаясь во время выпечки, как бабушкины пирожки. Подовые сайки весят по 200 г. Можно выпечь сайки формовыми, по 3 штуки в форме, общим весом 600 г. ГОСТ предусматривает несколько вариантов саек, каждый хорош по-своему: из муки 1-го, 2-го или высшего сорта, с маргарином или горчичным маслом, с изюмом и без него. Здесь приведены рецепты для безопарного метода приготовления теста. Вы можете самостоятельно перевести его в опарный.

На 4 штуки сайки горчичные

280 г воды
40 г горчичного масла
30 г сахара
б г соли
5 г свежих дрожжей

Размешайте в воде дрожжи и сахар. Влейте в миску с мукой. Замесите грубое тесто, затяните миску пленкой и оставьте постоять 30 минут. Выложите тесто на рабочую поверхность, добавьте соль и вымесите мягкое, упругое, не липкое тесто (20-25 минут). Если нужно подлейте воды. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Формовка и расстойка
Выброженное тесто разделите на 4 равные части. Подкатайте куски теста и оставьте полежать 8-10 минут, накрыв полотенцем. Сформируйте продолговатые булочки - либо закатайте рулетами, как батоны, либо подтяните по кругу, как круглый хлеб, который затем ладонями сформируйте в овал. Не формуйте слишком туго, пусть мякиш будет воздушным. Уложите заготовки для расстойки на пергамент для выпечки швом вниз. Укладывайте сайки на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке они соприкоснулись боками и росли вверх, а не вширь. При выпечке образуются характерные слипы (притиски) на боках булок. Накройте заготовки пластиковым пакетом или полотенцем. Расстойка 40-60 минут при 30 °С, до увеличения объема вдвое. Перед посадкой в духовку опрыскайте сайки из пульверизатора теплой водой или аккуратно смочите водой при помощи пекарской кисти.

Выпечка
На поду, при 240 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 25-30 минут. Остудите булки на решетке.

Сайки из муки 1-го сорта (на 4 штуки):
500 г пшеничной муки 1-го сорта
290 г воды

25 г сахара

7 г соли
5 г свежих дрожжей

Сайки из муки 2-го сорта (на 4 штуки):
500 г пшеничной муки 2-го сорта
300 г воды
15 г сахара,7 г соли
5 г свежих дрожжей

Сайки из муки высшего сорта с изюмом (на 4 штуки):
500 г пшеничной муки 1 -го сорта
290 г воды

30 г сахара
13 г маргарина 82%-ной жирности
б г соли
7 г свежих дрожжей
60 г изюма

Если вы хотите испечь три сайки, будь то на поду или в форме, умножьте количество каждого из ингредиентов на коэффициент 0,75. Для формовых саек общее время выпечки увеличится до 35-45 минут.

Приятного аппетита!

Пищевая ценность и химический состав сайки.

Выпекают сайку из муки первого либо второго сорта. Изделие содержит витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека. В составе витаминов присутствуют витамин В1, В2, В5, В6, В12, Е, РР, Н. Химический состав включает:

• кальций, калий, магний, цинк, селен, медь;
• марганец, железо, хлор, серу, йод, хром, фтор, молибден;
• бор, ванадий, кобальт, натрий, фосфор.

В 100г сайки содержится:

• Белки – 7,9.
• Жиры – 9,4.
• Углеводы – 55,5.
• Ккал – 339.

Сайка – калорийный продукт питания, поэтому тем, кто контролирует свой вес, или имеет лишний, следует употреблять ограниченное количество данного хлебобулочного изделия. Людям, имеющим заболевание сахарный диабет и проблемы желудочно-кишечного тракта, следует употреблять в пищу данный продукт по рекомендации врача.

Приготовление сайки в домашних условиях

Хозяйкам, которые знакомы с дрожжевой выпечкой ничего не стоит приготовить сайку в домашних условиях, а тем, кто никогда не готовил дрожжевое тесто, следует попробовать, поскольку никаких сложностей здесь нет, необходимо иметь желание и все непременно получится.

Ингредиенты:

• 100г воды.
• 200г муки первого сорта.
• 10г прессованных дрожжей.
• 1,5 г соли.
• 5г сахара.
• 20г маргарина.
• 15г растительного масла.

Приготовление:

1. В теплой воде растворить дрожжи и пусть постоят минут 20 (опара).
2. Сахар, маргарин, соль, растительное масло взбить, добавить опару и замесить тесто.
3. Сформировать из теста шар и положить в миску, накрыв пищевой пленкой. Оставить, чтоб подошло в 2 раза.
4. Когда тесто подойдет, выложить на стол, смазанный растительным маслом, разделить на равные части, которые необходимо сформировать в виде батончиков и уложить на противень, смазанный маслом на расстоянии 2,5 см друг от друга. Оставить противень на 40 минут, чтоб сайки подошли.
5. Когда сайки слипнутся между собой, поставить выпекаться в духовой шкаф при температуре 200º С в течение 25 минут. Готовые сайки сбрызнуть холодной водой и оставить, накрыв салфеткой минут на 15. После этого выложить на блюдо, приятного аппетита!

В тесто можно добавить изюм, но и без него сайки очень вкусная выпечка. Их можно употреблять в виде бутербродов, к завтраку, полднику, либо к обеду вместо хлеба. С сайками готовят чудесные хот доги, заполняя середину излюбленной начинкой, заворачивая в фольгу и подогревая в духовке, либо на гриле на природе.

Сайки – один из российских национальных видов булочных изделий.

Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.

Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка) .

Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.

Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта

(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)

Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.

Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.

Температурный режим теста и опары средний.

Изюм вносится при замесе теста.

Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.

Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.

Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.

Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.

Выпечка при температуре 240-250 о С.

Сайки с изюмом из муки высшего сорта

(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия,

составитель П.С. Ершов, 1998 г)

Влажность мякиша – не более 42,5

Кислотность мякиша – не более 2,5%